プロフェッショナルの現場 Vol.4

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プロが選ぶプロテクター

プロフェッショナルの現場 Vol.4

 

和風居酒屋 串八

店長

関口泰正

ー 激戦区とも言える人形町での飲食店ですが、どんな特徴があるお店でしょう。

常連のお客様が多いお店だと思います。

冷凍物を扱わない。全て手づくりにこだわる。

その良さを知ってくれているお客様に支えられています。

冷凍物を使えば楽でしょうが、ウチの美味しさは伝わらない。人形町のお客様はとても厳しいです。

ー コロナ禍の中で状況はいかがですか。

苦しいです。

家賃と人件費は状況に関係なく出ていく。夜は営業できない(取材時、緊急事態宣言中)だけではなく、

昼でも減っています。出勤される方も少ないし、グループで来られる方も少ないです。

いろんな思いもありますが、国や都の要請に従っています。

正常化まで時間がかかるでしょうね。

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ー そんな中でお店が感染予防としてやっていることは、どんなことでしょう。

 

飲食店としてまず、我々が菌を持ち込まないこと。徹底的に飛沫には気をつける。

きちんとした除菌体制、マスクに気を遣うこと、それは妥協しません。

そして、食材も徹底的に洗う。食材用の洗剤にもこだわっています。

ー 数あるアルコール除菌の中から、プロテクターを選んだ理由を教えてください。

信頼できるものかどうかです。

まず業者さんは信用できるのか。

そして、品質。以前使っていたものはベタつきが残って、自分たちも満足できるものではなかったです。

そんな中、サンプルを体験させていただき、すぐ乾き、気持ちよく使えたのが大きかったです。

まず、入口にディスペンサーを置きました。これが立派だなと思えたのです。

前に置いていたものは小さく、ポンプ式でしたが、お客様をお迎えするものとしては相応しくないと

考えていたのです。

今のディスペンサーは、「ちゃんとしたもの」「信頼できるもの」だと感じました。

入口には非接触を置くべきだと思っていましたので、これにしようと決めました。

ポンプ式は適量がわからくなて、ついつい出しすぎてしまう人が多いです。

これって、経済的にも良くないです。

ー ディスペンサーを置いて、お客様の反応はいかがでしたか。

それが一番うれしかったことです。

常連のお客様が反応したのです。

「すごくいいもの入れたんだね」と褒めてくれるのです。

感染対策もお店の品質ですから、それを認めてくれたことは喜びなのです。

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ー 従業員の方々の反応はどうでしたか。

 

アルコールのサラサラ具合が全然違いますよね。

その感触を喜んでいました。

変なニオイもなくて喜ばれました。

ー 常連のお客様はどんな方々ですか。

 

それが不思議なことなのですが、人柄も人格的にもいい人しか来ないんです。

私が描いている理想的なお客様、こんな人にきてもらいなと思っている人ばかり来ていただけるのです。

だから、酔っ払って暴れたとか、喧嘩が起きたとか、よくある話がここでは一度もないです。

人形町という土地柄もあるのでしょうが、行儀が良くて、威張っているような人もいないです。

ー いい人が多いお店って、通いたくなりますよね。

 

いいお客様が多いことは、店の雰囲気を良くしますね。

いい人はいい人を呼んでくれます。

そのために何か特別な努力をしているわけではないのですが、来て欲しい人ばかり来るお店になっています。

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ー 常連比率が高くなっていきますね。

ほとんど常連さんという感じです。

初めての方って、一日数組ですが、その方々も常連になっていくので、とてもありがたいです。

もう一回来たいという気持をつくるために何かやっているわけではないのですが、

「美味しかった」とおしゃって帰る方がとても多いのです。

注文するメニューも同じものが多い傾向にあります。

お客様が誇りになっています。

ー まずお客様を褒めるって素敵なことですね。

もちろん、私たちのこだわりも誇りたいですが、お客様に恵まれていることこそが誇りですし、

私にとっても喜びです

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ー 関口さんはもともとこういうお仕事に憧れていたのでしょうか。 

このお店自体、先代から継いだお店です。

子供の頃から、こういうしごとをやるものだと思っていました。

やりたいこともやってきたつもりです。

デスクワークは苦手ですが、料理は大好きですから、この仕事にむいていると思っています。

それが子供のことからの夢だったかどうかはわかりませんが・・・実際そうなのかしれません

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ー 仕事がつらいなと思っている人も多い世の中ですが。

楽しいですよ。

辛いことはないですし、この仕事が好きです。

ー プロって何ですかね

難しい質問ですね。

同じことを繰り返して、それで成長する。

「馬鹿の一つ覚え」と言われても繰り返す。するとそれに秀でた人になれる。

その繰り返しを止めない。それで誰にも負けないようになる。

それがプロかと思います。

東京都中央区日本橋人形町2-11-7 ROビル 2F

03−3661−7728